Un grupo de científicos alemanes ha descubierto lo que podría ser la sustancia más amarga jamás identificada por el ser humano. El hallazgo proviene del hongo Amaropostia stiptica, y fue liderado por investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, la Universidad Técnica de Múnich y el Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal de Halle (Saale).
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El equipo logró aislar tres nuevos compuestos amargos, llamados oligoporinas D, E y F, además de confirmar la presencia de otros ya conocidos. Todos ellos activan los receptores del gusto amargo en células humanas cultivadas en laboratorio.
¿Qué tan amarga puede ser una sustancia?
Entre los compuestos identificados, la oligoporina D fue la que más sorprendió. Este compuesto activa el receptor TAS2R46 en concentraciones submicromolares, lo que lo sitúa entre los agonistas amargos más potentes conocidos.
¿Una idea de su intensidad? Los investigadores aseguran que su sabor podría detectarse incluso si se disuelve un gramo en un millón de litros de agua (el equivalente a 106 bañeras). Un récord de amargor.
¿Por qué importa este descubrimiento?
Aunque solemos asociar el sabor amargo con lo desagradable, su estudio podría tener aplicaciones relevantes en salud, alimentación y biotecnología. “Conocer mejor los compuestos amargos puede ayudar al desarrollo de alimentos más saludables y atractivos, que influencien positivamente la digestión y la saciedad”, explica Maik Behrens, uno de los autores del estudio.
Además, se sabe que los receptores del sabor amargo no solo están en la lengua. Estudios anteriores han detectado su presencia en el estómago, intestinos, pulmones e incluso el corazón, aunque sin una función completamente entendida.
Este hallazgo no solo amplía el catálogo de moléculas amargas (ya se conocen más de 2.400), sino que también ayuda a reducir el sesgo en la investigación, que hasta ahora se ha enfocado principalmente en plantas con flores y ha dejado de lado otras fuentes como los hongos.
¿Qué sigue?
El equipo espera que esta investigación sea el punto de partida para nuevas aplicaciones científicas. Comprender cómo funcionan estos receptores, y cómo reaccionan ante distintas sustancias, podría abrir caminos en nutrición personalizada, medicina digestiva y desarrollo de nuevos ingredientes.
“Este trabajo nos acerca a entender mejor la diversidad molecular del sabor amargo y su importancia en el cuerpo humano”, concluye Behrens.
