Un llamado a proteger un producto "típico chileno" realizó el presidente de la Asociación de Industriales del Pan (Indupan) Santiago, José Carreño, al referirse a las consecuencia que traería a la producción de la marraqueta el disminuir en un 50% la sal, tal como lo recomendó la Organización Mundial de la Salud (OMS) al Ministerio de Salud (Minsal).
En entrevista con 24Horas.cl, el dirigente manifestó que actualmente en la unidad de marraqueta se utilizan entre 700 a 800 milígramos de sal, y lo que les está solicitando el Minsal es reducir su uso a 400 milígramos, petición que a su juicio es contraproducente, ya que termina con la marraqueta tal y como la conocemos en la actualidad.
"La marraqueta tradicional como nosotros la conocemos, crocante y crujiente, si tu le quitas el 50% (de sal) no la vas a tener más, vas a tener un pan con diseño de marraqueta, con la figura de la marraqueta, pero no vas a tener la miga, no vas a tener la textura, no vas a tener los sabores ni la crocancia", aseguró.
Carreño indicó que la disminución de sal es una medida que pueden aplicar sin complicaciones a otro tipo de pan, pero que en el caso específico de la marraqueta les genera conflicto por su alta demanda.
"Yo puedo hacer pan sin sal, con menos sal, pero el 80% de la producción nuestra es marraqueta (...) el producto masivo no es así (sin sal). Entonces nosotros nos sinceramos con la comunidad y les decimos, primero, que cuidemos un producto que es típico chileno como la marraqueta, y dos, trabajemos, pero seriamente, que es sumando a la comunidad científica", señaló.
Para ello tomó como ejemplo la defensa en Francia de la preparación del baguette y el croissant, considerando que este último producto posee un alto índice de materia grasa, y que permitió que se respetara la receta tradicional.
"Basta de semáforos, eduquemos. En países como Francia, el baguette no desapareció, porque se levantó el país para defender el baguette. El croissant, que es un producto con alto índice de materia grasa, ¿qué es lo que hicieron los industriales en conjunto con la comunidad? educar a los ciudadanos a que el croissant se come en ciertas cantidades. Pero si tu le quitas la materia grasa al croissant, no es croissant, y ellos han defendido su cultura gastronómica, y son países desarrollados", dijo Carreño.
Durante la entrevista, el presidente de Indupan Santiago manifestó que como gremio "queremos que la marraqueta llegue a ser el pan sano del mundo", lo que a su juicio se puede lograr si se considera que la marraqueta es 0% colesterol, pero que para ello es imperante que los científicos nacionales y las universidades se sumen a la discusión.
"Hay científicos destacados en este país que no han conversado con nosotros. Yo hago pan, soy tercera generación de panaderos, yo no soy químico, no soy científico. Necesitamos la ayuda de ellos, de las universidades, y que el Ministerio de Salud haga un trabajo a largo plazo, esta es una política pública", recalcó.
Esto porque, a su juicio, junto con bajar el sodio en el pan, "necesitamos educar a la comunidad, que además el pan sea consumido con productos saludables, porque puedes tener una marraqueta muy reducida en sodio, 0% colesterol, pero si le echas algún ingrediente que sea con alto índice de grasa, de azúcar, estas perjudicando a la comunidad, pero eso es una educación que tampoco es parte nuestra, es parte de la autoridad".
En esa misma línea enfatizó que las panaderías del gremio, cerca de 12.000 a nivel nacional, han trabajado la marraqueta con un 50% de sal, y han comprobado que no es factible la reducción de sodio en la preparación, porque se pierden las características propias de la marraqueta.
"No es que nos opongamos a lo que diga el Ministerio de Salud. Por eso el llamado es a que trabajemos en una política a largo plazo, juntémonos con la comunidad científica, con las universidades, y hagamos de esto algo sea beneficioso para la comunidad. No saquemos un sustituto a la rápida que quizás quién sabe qué perjuicios trae para la comunidad", recalcó.
Pese a los reparos que mantienen los panaderos con la recomendación de la OMS, Carreño indicó que "si se transforma en ley tenemos que cumplirla, siempre hemos cumplido la ley, pero sí lo que pedimos es que sea algo responsable y serio".
Foto: Agencia Uno